천리장 만드는법 윤왕순 천기누설 천리장

천리장 만드는법 윤왕순 천기누설 천리장

 

천리장은 우리나라 전통 간장으로 천리 길을 들고 가도 상하지 않을 만큼 저장성이

좋다고 해서 천리장이라고 부른다.

우리나라 최초의 음식책으로 알려진 산가요록(1450년)에 천리장은 감장을 햇볕에 말렸다가

곱게 가루를 내어 참깨가루와 섞어 기름종이에 싸 두었다가 국 끓일 때나 조림을 할 때

 양념으로 쓰면 그 맛이 두루 미친다고 기록돼 있다.

 증보산림경제(1766년)에는 천리장법이라 하여 ‘맛이 단 감장을 약한 불에서 반으로

 줄어들도록 조린다. 기름기 없는 쇠고기를 삶아 얇게 썰어 햇볕에 말려서 가루를 만든다.

그것을 조린 간장에 넣고 약한 불에서 진한 죽처럼 타지 않게 주의하여 조린다’고

 기록돼 있다.
 임원십육지에 나오는 천리장은 ‘고기를 다져서 기름과 꿀에 볶아 익히면 오래둘 수 있다’고

 기록돼 있다.

파평 윤 씨의 35대 손이기도 한 윤왕순(62) 명인은 가문에 내려오는 천리장 제조법을 재현해

 명인(제50호) 지정을 받았다. 윤 대표의 천리장 만드는 법을 살펴보자.

 우선 직접 재배한 좋은 콩으로 메주를 쑤어 황토방에서 사람체온(36∼37도)의 온도로 속에

 곰팡이가 눈송이처럼 하얗게 피어나도록 띄운다.

 이 메주에 3∼5년 묵혀 간수가 다 빠진 신안소금물을 더해 잘 숙성시켜 단맛을 내는

맑은 감청장(甘淸醬)을 만든다. 감청장에 소의 우둔살(볼기짝살)을 삶아 말려 가루로

 만든 것을 넣어 약한 불에서 오랫동안 조려 천리장을 만든다. 조려낸 천리장은

농도가 걸쭉해 숟가락으로 저어서 떠먹는다.
천리장은 원재료도 중요하지만 제조과정에서 많은 시간과 정성이 들어가 일부 사대부가

 외에는 맛볼 수 없었던 귀한 별미장이어서 일반에는 잘 알려져 있지 않다.

 

■ 천리장 만드는 방법

1, 조선간장을 처음에 센불에서 끓기 시작하면 중불로 바꿔서 더 끓여

반정도 양까지 줄인다.

2, 우둔살(600g)을 20분정도 삶아서 얇게 썰어서 말린다

이때 고기가 바싹할 때까지 말린다.

3, 말린 우둔살을 가루로 만들어 반으로 줄어든 간장에 넣어준다.

4, 우둔살 넣은 간장을 다시 1/3 정도 줄어들때까지 약한 불에서 졸여준다.

5, 실온에 놔두어도 상하지 않는다. 상온에서 1년정도 까지 보관이 가능하다고 한다.

만드는 방법도 조선간장과 우둔살만 있으면 되는 초간편 레시피라

누구나 집에서 쉽게 만들 수 있는 명품간장이다.

천리장으로 닭오이무침, 비빔국수 등을 만들어 먹으면 좋다.