먹거리 X파일 착한 육회 식당 함평 화랑식당 뷔페 육회 호주산 육회 전통 육회 우둔살 육회부위 전통요리 조리서 육회 만드는 법 진짜 육회
# 착한 육회
▶ ‘진짜 육회’ 맛을 아십니까?
‘회자(膾炙) 되다’는 말이 있다. ‘사람들의 입에 많이 오르내린다’는 뜻.
이 말의 어원이 되는 음식, 바로 육회. 회자(膾炙)의 ‘회(膾)’자가
육회를 뜻하는데 그만큼 맛이 좋아 사람들의 입에 많이 오르내렸다는 말.
예부터 육회에 적합한 고기는 지방이 적은 것이 좋다고 했다.
육회는 삼국시대부터 우리네 선조들의 식문화 속에 자리잡고 있었다.
중국책인 <수서>에는 ‘백제 사람들이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 흔히
익혀서 먹지 않는다’고 기록하고 있으며, <신당서>는
‘신라 사람들이 회를 즐겨 먹었다’고 밝히고 있는 것으로 보아 이미
삼국시대부터 육회를 즐기는 문화가 형성됐음을 알 수 있다.
비단 쇠고기에 국한된 것이 아니라 대부분의 육류를 회로 즐겼다.
육회의 장점은 재료 본연의 맛을 변형되지 않은 채 그대로 느낄 수 있다는 것.
익혔을 때 다소 질겨지는 쇠고기를 회로 먹으면 아이스크림 녹듯 입에서
녹아 없어지는 느낌을 받는다. 음미할수록 진하게 풍기는 고소하고 향긋한 육향은
여느 육류요리에 비할 바가 아니다.
불에 익히지 않기 때문에 영양분이 파괴될 염려도 없어 위생관리만 철저히 한다면
원기회복에 좋은 보양식이다.
대표적인 부위는 소의 엉덩이에 해당하는 우둔살.
지방이 많은 부위는 비릿한 식감 때문에 생고기로 먹기에는 부적합하다는 것.
양념 역시 천일염과 참기름으로 간단하게 하는 것이 제일이라고 한다.
먹거리 X파일은 전통요리 조리서를 기반으로 육회를 만들어봤다.
전문가의 손길을 거쳐 완성된 전통 육회. 당일 도축한 신선한 소고기에
최소한의 양념으로 버무려진 육회는 제작진이 감탄할 정도의 맛!
하지만 우리가 흔히 먹던 육회와는 맛이 완전히 다른데…
그렇다면 우리는 평소 어떤 육회를 먹고 있을까?
▶ 우리는 진짜 육회 맛을 모른다!?
육회 실태 파악을 위해 암행 취재에 나선 제작진.
하지만 결과는 예상보다 더욱 실망스러웠다.
생고기인 터라 위생과 신선도는 기본, 고기 맛을 위한 지방 제거 역시 중요한 육회!
하지만 ‘산지 직송’이라는 현수막을 건 식당에서 전체적으로
갈색으로 변한 고기가 나오고, 지방이 적은 부위인 우둔살이라 홍보하면서도
지나치게 많은 지방이 나오기 일쑤.
취재 중 제작진은 소비자들이 육회를 가장 쉽게 접할 수 있는 곳을 찾았다.
바로 뷔페업장. 뷔페 육회의 원산지는 호주. 윤기가 없고 말라 보이는
뷔페 육회는 씹기가 힘들 정도로 차갑고 지나치게 달았는데….
과연 뷔페 육회는 어떻게 만들어지는 걸까?
뷔페에서 육회는 빠지지 않는 메뉴이기 때문이다.
이 곳 육회의 원산지는 호주였다.
윤기가 없고 수분이 부족한 육회는 찰기 없이 쉽게 떨어졌다.
육회는 얼어 있기 때문에 씹기조차 힘들었다.
다른 뷔페 식당들의 육회도 앞서 방문한 뷔페 식당과 마찬가지였다.
한 곳의 육회는 유난히 각진 모양을 하고 있었다. 이를 맛본 제작진은
“씹기가 불편할 정도로 딱딱하고 맛이 너무 달다”고 전했다.
제작진은 주방으로 향했다. 냉동처리된 육회는 한눈에 보기에도 꽁꽁 얼어 있었다.
육회의 유통기한은 제조일로부터 12개월이나 됐다.
다진 마늘과 배, 파, 참기름, 후추, 깨를 넣는 건 보통 육회와 다를 바가 없었다.
그러나 이 때 검은 액체를 한 국자 넣었다.
검은 액체의 정체는 간장과 설탕을 일대일 비율로 섞은 것이었다.
심지어 소스를 만든 직원조차 “이거 먹으면 당뇨 걸린다”고 말했다.
▶ 먹거리 X파일, ‘착한 육회’를 찾아라!
그렇다면 전통 육회처럼 신선한 소고기와 꼭 필요한 최소한의 양념만으로 만드는
착한 육회는 없을까?
전국 방방곳곳 착한 육회를 찾아 나선 제작진.
하지만 대부분의 식당이 지방 제거 미흡, 지나친 조미료 사용, 위생 문제
등으로 탈락하고… 과연 ‘착한 육회’를 찾을 수 있을까?
먹거리 X파일에서 육회에 대해 집중 해부한다.
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