6시내고향 꿩잡채 꿩수제비 레시피 김제 농가레스토랑
경남 하동 의신마을
<꿩 잡채>
■ 재료
꿩 1/2마리 오이, 가지 각 1/2개, 건표고버섯 3장, 석이버섯 5장, 숙주, 무 각 100g, 냉이,
느타리버섯, 고사리, 미나리, 시금치, 도라지, 불린 박고지 각 50g
■ 버섯 양념
간장 2 작은술, 설탕 1 작은술, 파 1/2 작은술, 마늘 1/4 작은술, 참기름 1/2 작은술,
깨소금 1/2 작은술
■ 고사리 양념
청장 1 작 술, 마늘 1/2 작은술, 깨소금 약간, 참기름 1/2 작은술, 물 2 큰술,
밀가루 즙
꿩 육수 250g, 밀가루 1 큰술, 된장 1 큰술, 생강즙 1/2 작 술, 참기름 1 큰술, 천초가루 후춧가루 각 약간
■ 만드는 법
1. 꿩은 손질하여 살이 잘 익도록 삶는다.
2. 오이는 돌려 깎아 채로 썰어 소금에 잠시 절인 후 물기를 짜고 살짝 볶는다.
3. 무는 채로 썰어 맨드라미 즙에 물들인 후 절여 살짝 볶는다.
4. 표고버섯은 불린 후 채 썰고 석이버섯은 뜨거운 물에 불린 후 채 썰어 버섯 양념으로 무쳐 볶는다.
5. 느타리는 데친 후 길이대로 찢어 물기를 짠 후 소금, 깨소금 참기름으로 양념하여 살짝 볶는다.
6. 숙주는 거두절미하고 미나리와 시금치는 소금물에 살짝 데친 후 4cm로 썰어 소금 참기름으로 양념한다.
7. 도라지는 결대로 채 썬 후 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후 맨드라미 우린 물에 담가 물이 들면 물기를 짜고 팬에 볶는다. 가지는 채 썰어 소금 간하여 팬에 볶는다.
8. 박고지는 불린 후 채 썰어 소금 참기름 깨소금으로 양념하여 볶는다. 고사리는 4cm로 썰어 양념하여 볶는다.
9. 꿩은 살만 곱게 찢어 소금 참기름 후춧가루로 양념을 한다.
10. 꿩 삶은 물에 된장과 밀가루를 풀어 저으면서 끓이다가 투명해지면 후춧가루와 천초가루 참기름을 넣어 밀가루 즙을 만든다.
11. 준비한 재료를 담아 밀가루 즙으로 버무린다.
<생치 저비 (꿩 수제비)>
■ 재료
꿩 1마리, 메밀가루 100g, 녹말가루 100g, 계란 1개
■ 꿩 밑간
소금 1 작은술, 생강즙 1 작은술, 후춧가루 약간
■ 만드는 법
1. 꿩은 살만 한 입 크기로 포를 뜬 후 소금 생강즙 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다
2. 꿩에서 남은 뼈는 푹 끓여 육수를 만든다.
3. 계란은 황백으로 나눠서 지단을 지져 골패 모양으로 썬다.
4. 손질한 꿩에 메밀가루를 고루 입힌 후 꿩 육수가 끓을 때 넣어 익힌다.
5. 익은 꿩을 건져 채반에 건지고 한 김 나가면 녹말가루를 입혀 다시 데쳐낸다.
6. 꿩 육수에 국간장으로 간을 하고 어슷 썬 파를 넣고 꿩 건지와 지단을 담아낸다.
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