한국인의 밥상 평양냉면 육수의 비밀 평창 황토구들마을
느릅재기 국수 농마국수
백년의 유혹, 평양냉면
단출하다! 심심하다! 그러나 매혹된다!
평양냉면 한 그릇이 품은 격동의 근현대사
백년 세월의 맛, 평양냉면에 빠져들다
■ 과거와 현재를 잇는 맛
250년 전부터 조선인들의 입맛을 사로잡으며 1900년대 최초의 히트 외식 메뉴로 떠오른 냉면. 봉건제도가 와해되고 근대화의 싹이 트는 시기, 시대의 요구에 부합하며 대표적인 외식 상품으로 자리 잡은 평양냉면에 대해 알아보자.
■ 평양냉면 맛의 비밀은 육수
100여 년 전 일제강점기. 평양에서 이름났던 평양냉면집 가게의 직계 후손 방수영씨. 그가 얘기하는 평양냉면 맛의 비밀은 바로 육수다. 추운 겨울 사이다처럼 쨍한 맛을 내는 동치미와 맛 좋기로 소문난 평양우는 평양냉면 육수 맛의 비결이었다.
동두천의 윤혜자씨는 평양 출신의 1대 사장의 방식 그대로 동치미와 소 육수를 적절히 혼합한 평양냉면의 맛을 내기 위해 주방에서 늘 구슬땀을 흘린다. 평양냉면과 곁들여 먹으면 더욱 맛있는 녹두지짐, 어복쟁반 등의 이북음식도 함께 만나본다.
■ 뛰어난 제면기술의 전파-평창 황토구들마을
유근피라고도 불리는 느릅나무 뿌리의 껍질에는 면의 탄성을 높여주는 전분이 함량 되어있다. 평창 황토구들마을에서는 오래전 마을에 살았던 평안도 사람에게 전수받은 방법으로 옥수수와 느릅나무 뿌리의 껍질을 이용해서 국수를 내려 먹는다. 배고픈 시절의 추억과 향수가 담겨있는 국수 한 그릇에 사람들은 소박한 행복을 느낀다. 마을 사람들이 함께 모여 분틀로 내려먹기에 더 맛있는
‘느릅재기 국수’에 담긴 사연을 만나본다.
※ 강원 평창군 용평면 벡옥포2리 황토구들마을 지난 2007년 농촌진흥청 지정, 한국전통 난방시스템인 황토구들을 테마로 국내 유일의 '한국전통구들 문화전시관'과 '한국전통구들 체험관'을 설립해 전통구들 체험장과 교육장으로 활용하고 있다.
■ 분단과 전쟁이 만들어낸 새로운 냉면, 함흥냉면
흔히 냉면은 비빔냉면식인 함흥냉면과 물냉면식인 평양냉면으로 나뉜다. 그러나 정작 함경도 실향민들에게는 함흥냉면이라는 이름보다는 농마국수라는 이름이 더 친숙하다는데...실향민 2세 이문규씨는 함경남도 원산 출신인 아버지의 뒤를 이어 함흥냉면을 만들고 있다. 재료와 환경은 조금씩 변했지만 그 맛만은 변함없이 유지하기 위해 노력하는 이문규 사장. 2대째 이어져 내려온 함흥냉면 속에는 냉면 면발처럼 질긴 역사가 담겨있다.
■ 변화하는 평양냉면
일제강점기, 6.25 전쟁 등 근현대의 굵직한 사건들을 겪으며 냉면은 변화했다. 얼음을 쉽게 구할 수 있게 되면서 평양냉면은 사철음식이 되었고, 동치미를 담기 어려운 환경에 맞춰 평양냉면은 점차 고기 육수만으로 맛을 내기 시작했다. 그러나 변하지 않는 사실 하나는 평양냉면은 여전히 매혹적인 음식이라는 것이다. 한 세기를 이어오며 끊임없이 사랑받았던 평양냉면의 매력은 무엇일까.
수많은 사연들이 녹아있는 평양냉면의 정착기에 대해 알아보자.
<함흥냉면과 평양냉면 차이>
*함흥냉면
매콤새콤 함흥비빔냉면은 질긴 면발과 눈물이 날 정도로 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징입니다.함경도는 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고 있어 갖가지 신선한 생선과 해산물을 이 용한 음식이 많이 발달하였습니다. 회를 얹어먹는 회냉면이나 가자미로 만든 식혜가 유명한 것도 이런 지리적 특성 때문입니다.
또한, 함경도는 우리나라의 최고봉인 백두산과 함께 개마고원이 있는 험한 산간지대로 잡곡 생산이 많은데, 특히 이지역의 특산물인 질 좋은 고구마, 감자 전분으로 뽑아낸 특유의 가늘고 질긴 면발이 특징입니다.
함흥식 냉면 중에서도 많은 사람들에게 인기가 있는 것이 홍어회가 든 회냉면으로 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매 콤 새콤한 냉면 맛을 즐길 수 있습니다.
후~후~불며 함께 먹는 뜨거운 육수, 질긴 면발과 머리 속에 땀나도록 매운 비빔양념장은 함경도 지역의 혹독한 겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질이 그대로 녹아 있는듯한 전통 ''이북(以北)식문화''입니다
*평양냉면
시원한 평양물냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울, 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차가운 ''동치미국물''에 국수를 말아 먹던 ''이북(以北)식문화''에서 유래하며 맵거나 짜지않 고 담백한 맛이 특징입니다.
함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑 는데 함흥냉면에 비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 특징입니다.
냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 대개 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용되었습니다.
평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었으며 냉면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있습니다.
평안도는 산세가 높고 험하나 평야가 넓어 곡식이 풍부한 편입니다. 또 서쪽은 서해와 닿아있어 해산물이 많이 나고 옛 부터 중국과의 교류가 많은 지역입니다.
그래서인지 평안도 사람들은 진취적이고 소탈하다는 평을 받고 있습니다. 음식들도 사람들을 닮아 많은 종류의 음식이 발달되기 보다는 한두가지를 큼직하고 풍성하고 담백하게 만들어 먹는 것을 즐겼습니다.
