예천 김남분 할머니 전통식초 발효식초 게웃젓 고창덕
게우젓갈 가자미식해 김송순 천연식초 리얼다큐 숨
지구상에서 가장 오랜 경험을 통해 찾아낸 식품 가공법이 있다. 바로 발효!
특히 세계적인 장수 마을에서 손꼽는 건강 비결이 바로 발효 식품인데~ 오
랜 세월을 품은 발효 음식은 깊은 맛으로 입맛을 돋우고, 갖가지 약리 작용으로
건강에도 이롭다.
발효 식품 중에서도 특별히 더 공을 들여야 얻을 수 있는 귀한 것들이 있다.
그리고 1년이 넘는 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 전통 발효 식초까지~
기다릴수록 맛과 효능이 더욱 깊어지는 발효식품이 만들어지는 과정을
‘리얼다큐-숨’에 담아본다.
동의보감에 따르면 허(虛)를 보하고 기력을 더하게 한다는 가자미!
뇌를 활성화하는 데
도움이 된다고 한다. 제철을 맞아 살이 오른 가자미를 잡기 위해 경력 20년의
김중구 선장은 새벽 3시부터 출항준비를 한다.
가자미는 수심 40-700m의 해저에 서식하기 때문에 저인망어선이
그물로 바닥을 끌어 잡는데, 투망하는 속도가 매우 빠르기 때문에 정신을 바짝
차려야 한다.
잡기조차 어렵다.
설상가상으로 비까지 내리는데, 과연 무사히 가자미를 잡을 수 있을까?
칼바람 부는 동해
한가운데에서 1박 3일간 가자미와의 사투가 벌어진다!
몸에 좋은 가자미를 더 건강하게 먹는 방법이 있다? 발효 과정을 거쳐 뼈째
먹을 수 있는 가자미식해!
칼슘이 풍부해 뼈 노화를 늦추는 효능이 있다고 알려지면서, 최근 큰 인기를 끌고
있다.
가자미식해는 함경도 지방에서 즐겨 먹던 전통 음식인데…
12월부터 3월 초 무렵에 나는 가자미로 담가야 제맛이 난다. 싱싱한 가자미에
조밥과 고춧가루를 버무리는 것이 비법.
발효과정에서 육질은 단단해지고 뼈는 부드러워져서 뼈째 먹을 수 있게 된다.
속초 아바이 마을의 터줏대감 김송순 할머니는 고향인 함경남도 북청에서,
친정어머니에게 가자미식해 만드는 법을 배웠다.
남한으로 내려와 김장하듯 담가 먹었지만, 주변 실향민들의 요청에 20여 년 째
가자미식해를 만들고 있다. 하루에 손질하는 가자미만 해도 무려 300kg!
보름간 숙성시킨 뒤 양념을 더해 만들어지는 가자미식해는 이제 실향민 뿐 아니라
전국 각지에서 찾는 인기 스타! 매콤하고 달짝지근하면서도 산뜻한~
밥상위의 일미 가자미식해를 만나보자.
바다의 웅담이라 불리는 전복. 전복 중에서도 특히 귀한 부위는 천연 자양강장제
게우라 할 수 있다!
게우는 제주도 말로 전복 내장을 이르는 말이다. 전복의 영양의 70%를 차지하고 있어,
게우를 먹으면 전복 1마리를 다 먹은 것과 진배없다는 얘기가 있을 정도.
무기질과 아미노산이 풍부하고 지방 함량이 적으며, 특히 성인병 예방과 암 치료에
효과가 있다고 알려진 후코이단이 많이 들어있다.
제주도에서는 귀한 게우로 젓갈을 담아 먹었다는데~
정약전의 자산어보에는 전복의 내장은 익히거나 젓을 담아 먹으면 좋다고 적혀있다.
차지하는 완도 앞바다!
그중에서도 가장 큰 규모는 노화도 인근 바다! 전복 채취는 주로 겨울과 봄,
두 계절에 이루어진다.
여름엔 전복의 껍데기가 크고 겨울엔 살이 쫄깃해지는 시기이기 때문.
덕분에 칼바람이
매섭게 불어도, 밀려드는 주문량을 맞추기 위해 7시부터 작업을 시작한다.
수확시간은 단 3시간! 하지만 수확량은 무려 1.5톤에 달한다.
게웃젓 1kg을 만들기 위해 필요한 전복의 양은 무려 10kg! 숟가락을 이용해
전복을 껍데기와 분리하고 전복 살에 붙어 있는 게우를 칼로 잘라낸다.
이 과정에서 게우가 터지지 않게 하는 것이 매우 중요하다.
직접 개발한 어간장으로 게우젓을 만드는 것이 경력 25년 고창덕 씨의 노하우!
과거에는 자연산 전복으로 젓갈을 담았지만, 요즘에는 양식 전복을 애용한다.
자연산 전복은 어떤 해초를 먹었느냐에 따라 숙성 과정에서 맛과 냄새가 달라지지만,
양식 전복은 미역과 다시마만 먹고 자라기 때문에 일정한 맛을 유지할 수 있기
때문이다.
항아리에서 120일가량 보내면, 바다 향 가득 품은 게웃젓이 만들어진다.
바다에서 정성껏 키운 귀한 전복, 그중에서도 더욱 귀한 게우가 오랜 기다림을 거쳐
식탁에 오르기까지…
숨은 노력으로 전통의 맛을 지키는 사람들을 찾아가 본다.
노벨상을 3번이나 받은 식품이 있다? 바로 식초!
식초를 연구한 과학자들이 소화를 돕고 피로해소와 스트레스에 좋다는 걸
입증하면서 노벨상을, 한 번도 아닌 세 번을 받게 된 것이다.
특히 전통 방식으로 만든 발효식초는 해독작용이 뛰어나 예로부터 약으로
사용됐다.
조선 시대 명의인 허준은 ‘동의보감’을 통해 “식초는 풍을 다스린다.
고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다”고 설명하고 있다.
식초는 술에서 나온다. 술을 빚고, 이 술을 초산균으로 발효시켜 식초를 얻는다.
김남분 할머니는 전통 식초 만드는 법을 돌아가신 어머니에게 어깨너머로 배웠다.
식초를 만드는 재료는 물 맑고 공기 좋은 예천에서 유기농으로 생산한
오곡과 직접 쌀로 만든 누룩!
달라진다는데~
김남분 할머니는 전통 방식으로 만든 최고의 누룩으로 밑술을 담근다.
보름의 발효를 끝낸 술을 맑게 걸러낸 뒤 다시 두 달을 기다리면 식초가 완성!
하지만 김남분 할머니는 땅속에 묻은 항아리에서 1년의 시간을 더 숙성하는 것을
원칙으로 한다.
기다림의 시간이 길어지는 만큼 식초의 맛이 더 부드럽고 영양도 풍부해지기
때문이다.
기다림의 과정을 거쳐 정성으로 만들어지는 발효식초, 그 모든 과정을
‘리얼다큐-숨’에서 따라가 본다.
오랜 세월 묵히고 삭혀서 맛을 내는 발효식품, 과거에는 식품을 오래 저장하는
것이 목적이었지만 지금은 건강한 삶을 위해 발효를 하고 있다.
전통의 비법으로 기다림을 거쳐 정성으로 완성되는 발효식품. 추운 겨울에도
구슬땀 흘리며 그 긴 시간의 맛을 이어가고 있는 사람들을 2월 26일
밤 9시 50분 MBN 리얼다큐-숨에서 공개한다.
