생활의달인 간장냉면의 달인 명품 장아찌 달인 서산 구옹진식당 이기남할머니고추장 자영업 대박집 2탄 간장국수 비빔국수 충남 서산시 읍내동 전북 순창군 가남리
생활의달인 간장냉면의 달인 명품 장아찌 달인 서산 구옹진식당 이기남할머니고추장 자영업 대박집 2탄 간장국수 비빔국수 충남 서산시 읍내동 전북 순창군 가남리
■ 명품 장아찌의 달인
만드는 데만 2년이 걸린다는 명품 장아찌가 있다?!
기존의 장아찌를 생각했다면 장아찌의 신세계가 펼쳐질 것이다.
6대째 내려오는 명품 장아찌의 장인, 이기남(93세/경력73년) 달인을 소개한다. 명품 장아찌는 절이는 것부터 다르다? 소금물에 오랜 시간 절여지는 데도 재료의 식감을 잃지 않도록 하는 달인만의 마법의 액체는? 여기에 누구도 알지 못 했던 황금비율까지 공개한다는데~ 오랜 숙성기간과 3차례에 거친 반복 숙성 고추장 양념에도 염분이 떨어지는믿을 수 없는 광경이 눈앞에서 펼쳐진다! 게다가 누구도 피할 수 없는 미션, 달인의 손가락 능력까지~ 한 평생 장아찌와 함께 지내온 이기남 달인, 달인의 지난 세월 정성과 노력을 전해드립니다.
<이기남할머니고추장>
장인의 손 맛으로 빚어내는 특선고추장은 이기남 할머님께서 전통의 방법으로 만들어 갑니다.
이기남 할머니 특선고추장은 타제품들에 비해 월등히 감칠맛이 뛰어납니다.
☆고추장 특 제품은 장작불을 이용한 원적외선으로 고추장의 주 원료인 식혜의 엑기스를 만들어 정성으로 만든 전통식품만을 고집합니다.
☆찹쌀함량이 타제품등에 비해 월등히 높아 감칠맛이 뛰어납니다.
☆양질의 건고추만을 사용하여 색소나 고추씨가 가미되지 않아 천연 붉은색을 내며 맛이 탁월하며 고추장을 담근후 6개월 내지 1년동안 장기숙성하여 맛이 부드럽고 감칠맛과 매콤한 맛이 일품입니다.
☆떡메주를 띄우는 시기가 여름철이여서 메주곰팡이인 아스퍼지러스오리제 (최적온도26~29C)의 생육이 활발하여 단백질분해효소와 당화효소가 풍부하게 생성되므로 감칠맛을 나게되고 고추장을 담그는 시기가 추운 겨울(10~이듬해 3월)이어서 당화속도가 느리고 유산균번식이 느려 신맛이 생기지 않게되며 화학첨가물(방부제, 색소, 화학조미료 등)이 들어가지 않은 곡물을 발효시킨 제품입니다.
☆이기남할머니고추장 전통식품은 비서실에서도 즐겨 애용하는 식단의식품 입니다.
▶ 원산지: 전북 순창
▶ 원료: 찹쌀 40%, 고춧가루 20%, 메주가루 12%, 간장, 식염, 물
단지별매 -> 전화주문요청
1kg-> 4.000원
2kg-> 6,000원
3kg-> 8,000원
엄선된 원료만 소금에 절인후 재래식 간장과 된장에 넣어 꺼낸다음 수차례 고추장을 바꿔가면서 2~3년 동안 숙성시켜 깊은 맛이 살아 있으며, 우리 땅에서 나고 자란것들이기에 이기남 할머니의 더욱 소중한 정성이 담겨 있습니다.
알맞게 익은 매실을 깨끗하게 씻어 절인후 과육과 씨를 분리하고 과육을 고추장, 설탕 등과 양념하여 숙성시키면 매실의 새콤, 달콤한 맛과 고추장의 알싸한 맛이 어우러진 매실장아찌가 됩니다.
전라북도 순창군 가남리 279
☎ 063-653-3429
■ 자영업 대박집 시즌2 - 간장 냉면의 달인
어디서도 본 적 없는 특별한 냉면을 찾아 서산까지 나선 제작진!
오후 4시면 가차 없이 영업을 종료하는 덕에, 이른 시간부터 작은 냉면집은 발 디딜 틈 없고~ 그런데, 냉면 육수의 색깔이 심상치 않다?! 빛깔부터 맛까지 독특해 손님들 갑론을박하게 만든 특별한 냉면의 주인공, 윤선영(47세)달인! 할아버지에 아버지, 그리고 3대째 내려온 냉면은 면은 물론이거니와, 육수의 색부터 다르다는데... 그 비법은 바로 “간장”! 나흘 밤낮을 졸이고 또 졸여 정성껏 만든 간장 육수엔 냉면의 상식을 깨는 맛이 들어 있단다. 70년 한결같은 그 맛을 유지하기 위해 매일 노력과 정성을 아끼지 않는다는달인. 덕분에 예나 지금이나 아침부터 가게는 문전성시. 조용한 서산 시내 들썩이게 만든 간장 냉면의 비밀이 모두 밝혀집니다.
<구옹진식당>
이곳은 옥수수 전분으로 면을 만들어 냉면을 하고 있어 변이 질기지 않아 남녀노소 누구나
즐겨 먹을 수 있다. 단 질진 면을 좋아 하는 사람은 냉면 같이 않다고 싫어 할 수 도 있음
다른 고기나 여러가지 야채를 넣어서 육수를 만드는 것이 아니라 간장을 다려서 만들어진
육수라 육수에서 간장 맛이 많이 나지만 짜지는 않아서 은근히 간장육수에 중독성에
빠지게 된다.
이곳을 방문하면 물을 대신해서 옥수수 면을 삶은 물을 준다.
간장냉면/비빔냉면을 5000원에 팔고 있다.
점심밖에 장사를 하지 않는 달인의 가게는 장사를 적게 하는 시간만큼 육수를 준비하는 시간이 오래 걸리고 돼지 잡뼈를 삶은 물에 비법 간장을 넣어 하룻밤을 꼬박 육수를 졸여 만들어지는 육수는 간장 바닥에 결정체가 생길만큼 졸여서 만든 이게 백미라는 것.
‘간장냉면의 달인’ 3대 계승자 윤선영 달인은 아버지로부터 간장육수를 만드는 비법을 배웠고, 그녀의 아버지는 황해도 출신 할아버지로부터 베운 것으로 알려졌다.
한편 이 집을 찾은 제작진들은 특별한 냉면을 찾아 서산까지 나서 오후 4시면 가차 없이 영업을 종료하는 덕에, 이른 시간부터 작은 냉면집은 발 디딜 틈이 없다.
70년 한결같은 그 맛을 유지하기 위해 매일 노력과 정성을 아끼지 않는다는 달인. 덕분에 예나 지금이나 아침부터 가게는 문전성시다.
충청남도 서산시 읍내동 141-22
☎ 041-665-3913